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  • 微生物檢驗(yàn)與食品安全

    點(diǎn)擊次數(shù):997  更新時(shí)間:2022-03-23

    一、食品微生物檢驗(yàn)的必要性


    隨著人們生活水平的提高,食品安全逐漸為政府和民眾所重視,在食品安全中,微生物污染造成的食品源疾病仍是世界食品安全中突出的問題。加工食品過程中,病菌常常會(huì)隨原料生產(chǎn)、成品的加工、包裝與制品貯運(yùn)進(jìn)入食品中,造成食品污染,影響消費(fèi)者的飲食安全。因此,食品微生物檢驗(yàn)工作對(duì)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量,保證消費(fèi)飲食衛(wèi)生有著極為重要的作用。
     
     
    二、食品微生物檢驗(yàn)的特殊性

    對(duì)食品中微生物的檢驗(yàn)需要專門的儀器和技術(shù)設(shè)施,并由受過專門訓(xùn)練的工作人員,負(fù)責(zé)操作進(jìn)行,正是特殊的工作環(huán)境,造就了食品微生物的檢驗(yàn)自身的特殊性。

    1、涉及微生物范圍廣,要求高。
    食品微生物檢驗(yàn)范圍相當(dāng)廣泛,大約包括以下幾類:
    ⑴引起人畜食物中毒的微生物及其毒素。如沙門氏菌,小腸結(jié)腸炎耶爾森菌,黃曲霉菌,副溶血性弧菌等十幾種病菌。
    ⑵經(jīng)食物傳播的病源微生物。包括人類疾病的病源微生物,畜禽疾病的病源微生物,人畜共患傳染病的病源微生物。這幾類微生物的種類達(dá)數(shù)百種之多。
    ⑶食品工業(yè)微生物。如釀造、發(fā)酵、工業(yè)用霉菌、酵母等曲種。
    除了微生物檢驗(yàn)的范圍廣泛之外,食品微生物檢驗(yàn)過程中,樣品的采集也至關(guān)重要。在采集時(shí),應(yīng)對(duì)食品的原料來源,加工方法,運(yùn)輸,存儲(chǔ)及銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)等在調(diào)查的基礎(chǔ)上采集具有代表性的樣品。采集過程,需做到無菌操作,采樣的數(shù)量、方法應(yīng)與檢驗(yàn)?zāi)康南噙m應(yīng),還應(yīng)兼顧采樣現(xiàn)場(chǎng)的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況等自然條件。

    2、受檢細(xì)菌數(shù)量少,干擾性大。
    食品微生物檢驗(yàn)過程中的受檢菌株,主要是生產(chǎn)加工,貯存運(yùn)輸,銷售等過程中因操作不當(dāng)而污染的,大量存在的是非致病性微生物,而致病性微生物數(shù)量卻相對(duì)較少。此外有些致病菌在熱加工,冷加工過程中受到損傷,也會(huì)使受檢菌株不易檢出,從而給檢驗(yàn)工作帶來許多麻煩,影響檢驗(yàn)結(jié)果的正確得出。

    3、食品微生物檢驗(yàn)需要準(zhǔn)確、及時(shí)。
    食品在生產(chǎn)完成后,為了保持新鮮的程度,一般都是盡快地進(jìn)入市場(chǎng),轉(zhuǎn)到消費(fèi)者手中,這就要求檢驗(yàn)工作盡快獲得結(jié)果,這對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,避免經(jīng)濟(jì)損失,保證食品食用安全起著重要作用。工廠化大規(guī)模生產(chǎn)的食品,每一批次數(shù)量較大,采樣數(shù)量,采樣方法和檢驗(yàn)方法等都會(huì)直接影響到檢驗(yàn)的正確性,如果檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確,將會(huì)造成嚴(yán)重的政治影響和經(jīng)濟(jì)損失。
     
     
    三、食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

    1、樣品的采集和制備。它是食品微生物檢驗(yàn)的重要部分。樣品的采集既要有代表性和一致性,又要保證整個(gè)微生物檢驗(yàn)過程在無菌操作下進(jìn)行。
     
    2、細(xì)菌總數(shù)。細(xì)菌總數(shù)作為食品被污染程度的標(biāo)志,可用來預(yù)測(cè)食品存放期限。
     
    3、大腸菌群。大腸菌群分布較廣,人畜糞便,外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在主要原因。大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)。
     
    4、霉菌毒素。很多霉菌毒素對(duì)人體有致癌作用,也可引起腹瀉,嘔吐等食物中毒癥狀。所以應(yīng)對(duì)霉菌毒素進(jìn)行檢驗(yàn)。
     
    5、酵母菌。酵母菌一般不致病,有時(shí)還需要它,但在不應(yīng)有它時(shí),它卻大量存在,就說明食品放置過久,有一定變質(zhì)和真菌生長(zhǎng)。
     
    6、致病菌。在實(shí)際檢驗(yàn)中,一般是根據(jù)食品的特點(diǎn),選定較有代表性的致病菌作為檢測(cè)的重點(diǎn),并以此來判斷某種食品中有無致病菌的存在。在食品中常見致病菌有金黃色葡萄球菌,沙門氏菌,志賀氏菌等。
     
     
    四、食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性

    1、抽樣方法要正確。
    樣品的采集應(yīng)具有代表性和一致性,應(yīng)由專業(yè)人員根據(jù)不同產(chǎn)品采用不同的采集方法和數(shù)量。
     
    2、樣品制備要及時(shí)。
    食品都有一定的貯藏期,因此制備樣品和檢驗(yàn)要及時(shí),要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)。

    3、檢驗(yàn)方法要合適。
    檢驗(yàn)前必須正確選擇標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),產(chǎn)品屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的,應(yīng)選用強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品屬于非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的,應(yīng)選用企業(yè)執(zhí)行的推薦國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。沒有上述標(biāo)準(zhǔn)的,可選用企業(yè)明示的產(chǎn)品說明、廣告、合法圖紙等進(jìn)行檢驗(yàn)。選擇好標(biāo)準(zhǔn)后就應(yīng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。
     
    4、儀器設(shè)備要精確,并正確使用和維護(hù)。
    計(jì)量器具的精確度和正確使用是保障檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的基礎(chǔ)。
     
    5、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)認(rèn)真記錄和正確處理。


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